Le Festin #92

Le Festin #92 | Spécial gastronomie du Sud-Ouest | Numéro anniversaire
Le Festin #92 - Spécial Gastronomie du Sud-Ouest

NUMÉRO ANNIVERSAIRE - Le Festin a 25 ans !
Décembre 2014 / 128 pages / 22 x 28 cm - PRIX SOLDÉ 5 € au lieu de 15 €

Pour ses 25 ans, le festin met les petits plats dans les grands ! Au menu de ces agapes chaperonnées par quelques-uns des plus grands chefs du Sud Ouest : l’infinie mosaïque de nos produits régionaux, véritables têtes d’affiche de ces pages gourmandes. Portraits, interviews, reportages et recettes : le festin propose un regard réactualisé sur les arts culinaires, ou comment l’exploration de solides traditions gastronomiques permet de défricher des tendances de fond. Attention, surprises en pagaille !

> Notre bonus anniversaire : trois recettes de chefs landais à télécharger en bas de cette page.

 

  • © Alban Gilbert

    Champions du fait maison / par Ariane Puccini (Youpress) / photographies d’Alban Gilbert
    Tandis que le « fait maison » s’impose par la loi sur les menus, des restaurateurs défendent une cuisine élaborée à 100 % sur place à travers un titre décerné par l’État et affiché sur leur vitrine, « Maître restaurateur ».

  • © Alban Gilbert

    École Ferrandi - Premières armes en cuisine / par Ariane Puccini (Youpress) / photographies d’Alban Gilbert
    Ils ont entre 18 et 28 ans et rêvent un jour d’ouvrir leur restaurant. Pour l’heure, ils font partie de la première promotion de l’école Ferrandi-Bordeaux. Nous étions avec eux, à l’entame des cours, dans cette école flambant neuve, première franchise de la prestigieuse institution parisienne.

  • © Alban Gilbert

    Oliver :
Cinq générations à la Une / par Joël Raffier / © Alban Gilbert
    De Langon à Paris, du Savoy de Londres au food truck de la place Saint-Bruno, de Louis à Aleksandre, la famille Oliver occupe la scène gastronomique régionale, nationale et internationale depuis plus de 100 ans. Rétrospective avec Bruno Oliver et son fils Aleksandre, derniers-nés d’une lignée que la gastronomie semble toujours rattraper.

     

  • © Didier Sorbet

    Volutes & volupté / par Hélène Saule-Sorbé / photographies de Didier Sorbé et Olivier Robinet
    Depuis la graine plantée sur le piémont pyrénéen jusqu’au roulage effectué par les torcedoras cubaines dépêchées sur place, le Navarre est le seul cigare d’origine française. Thierry Frontère est celui qui, de retour au pays natal, a relancé la manufacture de Navarrenx. Ce touche-à-tout ne s’en est pas tenu là, créant en parallèle un vignoble : le domaine Villa Bys .

     

  • Le macaron et son double / par Jacques Battesti et Alain Aviotte
    À chaque cité son fleuron : Saint-Émilion et Saint- Jean-de-Luz ont enfanté d’une variété de ce biscuit chéri des gastronomes. Voici passés au crible deux macarons aux saveurs délectables et à l’histoire croustillante.

  • illustration : Emmanuelle Roy

    Un festin idéal en Aquitaine / par Ariane Puccini (Youpress) illustrations d’Emmanuelle Roy
    C’est un rêve de gastronomie, des plats choisis parmi tant d’autres merveilles que compte, de l’entrée au dessert, l’Inventaire du patrimoine gastronomique aquitain. Le tout commenté par les plus grands chefs de la région et des producteurs aquitains amoureux de leur savoir-faire et de leur terroir. Bon appétit !

  • Veuillez trouver les trois recettes de chefs landais à télécharger au format pdf ci-dessous !

Sommaire 

On n’a pas 25 ans tous les jours : voici un Spécial Gastronomie d’anthologie, réunissant la crème des chefs, le meilleur des produits aquitains, donnant à voir les plus belles tables aquitaines.

En guise de mise en bouche, piochez dans notre « festin idéal », un croquis-reportage unissant sous une même bannière une sélection de producteurs émérites et les chefs étoilés Iñaki Aizpitarte, Cédric Béchade, Michel Dussau, Vincent Lucas et Jean Coussau.
On retrouve ce dernier en compagnie de ses confrères Michel Guérard, Alain Dutournier et Hélène Darroze : les chefs, sortis de leur cuisine, prennent la pose à ciel ouvert pour une ode truculente à « leur » pays, les Landes.
Au Pays basque voisin, de part et d’autre de la frontière, voyez notre parcours d’une table à l’autre : les étoiles pleuvent, parfois triplement (Arzak, à Saint-Sébastien), tandis que les jeunes talents font florès (Xavier Isabal à Ainhoa, Alexandre Bousquet ou Fabian Feldmann à Biarritz – et tant d’autres).
Pour compléter cette « Walk of Fame » à la sauce aquitaine, plongez dans la saga des Oliver, cinq générations de célébrités du monde de la gastronomie – les télégéniques Michel et Raymond Oliver en tête, jusqu’à Bruno, inventeur du food truck à la Bordelaise. Pour suivre, découvrez Dany Chouet : venue de Dordogne et désormais installée en Lot-et-Garonne, la restauratrice est l’auteure d’un best-seller qui a popularisé la cuisine française en… Australie.
Sur le Bassin d’Arcachon, c’est Joël Dupuch « des Petits Mouchoirs » qui, gouaille à l’appui, nous raconte son métier d’ostréicuteur et ses dérivés artistiques.

Les produits à présent : la mythique pibale, le cochon (croqué, dans tous ses états, par le dessinateur BD Alfred), le prestigieux Bœuf de Coutancie (Dordogne), l’antique garbure, les chocolats de chez Saunion ou les macarons des maisons Adam ou de Saint-Émilion parsèment nos pages. Côté salle, contemplez à loisir les décors 1900 des plus belles brasseries bordelaises (Le Chapon fin, Le Grand Bar Castan, Le Café des Arts, Le Levant, La Belle Époque). Et pour clore ces agapes, une escapade en Béarn est l’occasion de découvrir l’étonnante résurrection de la manufacture de cigares de Navarrenx.

Bon appétit !

Téléchargez les recettes des chefs landais :

Michel Guérard : Onion's duck (chapelure d'oignons)
Jean Cousseau : Cœurs de canard sautés à la ventrèche, frisée fine aux croûtons
Alain Dutournier : Autour du cèpe : Mariné à cru, le pied en petit pâté chaud, le chapeau poêlé, en pulpe mousseuse et lamelle croustillante